Cá tầm thuộc loại cá xương sụn. Thân cá hình ống gồm 5 hàng gai sụn, da dầy, nhám không vảy, màu sắc thay đổi tùy loại, tuổi và tùy vùng sinh thái. Cá tầm nuôi ở Sa Pa thịt chắc, thớ săn, không mỡ. Cá được nuôi trong môi trường nước lạnh và có dòng chảy mạnh. Người nuôi chắn những con suối và xây thành nhiều hồ chứa để nuôi cá. Dòng chảy mạnh nên nước rất sạch. Cá tầm chỉ sống được trong môi trường nước như thế, không ao tù nước đọng. Nhiệt độ càng thấp, khả năng sinh trưởng của cá càng cao.
Vào quán, gọi cá tầm, chủ quán mang ra một con cá còn sống. Khách yêu cầu, quán làm tại chỗ, thái phi lê cá riêng với phần xương và đầu dành nấu ngót là thượng sách.
Chưa đầy 15 phút, món cá tầm nấu ngót đã được dọn lên bàn. Khẩu vị món theo yêu cầu của khách. Tuy nhiên khách miền Nam ra nên để đầu bếp tự làm để có thể thưởng thức được khẩu vị Bắc và sự tinh tế trong xử lý món ăn.
Phần đầu và xương cá được nấu ngọt làm lẩu. Sau đó, thực khách nhúng từng miếng phi lê vào nước lẩu ăn ngon lành. Món ăn nóng và hơi ấm từ bếp lửa toát ra sưởi ấm cho thực khách trong mùa đông rét buốt.
