Ở Việt Nam, cây ớt đã được nhiều công ty chế biến ở quy mô công nghiệp để sản xuất ra các chai tương ớt tiện lợi dễ dùng. Tuy vậy, tất cả các loại tương ớt sản xuất dạng công nghiệp đều được chế biến kèm nhiều loại gia vị, phẩm màu và chất bảo quản nên các loại này thường ít cay và không thơm mùi ớt tự nhiên.
Đặc sản tương ớt Mường Khương chế biến từ quả ớt thóc được trồng phổ biến tại huyện vùng cao Mường Khương, tỉnh Lào Cai. Đây là loại ớt chín đỏ, quả nhỏ như hạt thóc, có vị cay đậm đà và hương thơm rất đặc trưng. Để chế biến được loại tương ớt thơm ngon với hương vị đặc trưng vốn đã trở thành một loại đặc sản nổi tiếng này, người dân tộc bản địa đã sử dụng rất nhiều các loại gia vị tự nhiên như tỏi củ, hạt rau thì là, hạt rau mùi, thảo quả, quế, rượu, muối, nước, hạt dổi. Đây cũng chính là bí quyết giúp tạo ra loại tương ớt đặc sản riêng có của Mường Khương. Ngoài được chế biến làm tương, ớt thóc cũng được bà con chế biến thành các sản phẩm khác như ớt bột, ớt say hay ớt khô.
Ớt quả được rửa sạch, để ráo nước rồi đưa vào xay, xay nhỏ quả ớt, có thể xay lẫn với tỏi để nguyên liệu được trộn đều. Các nguyên liệu như: hạt rau mùi, hạt rau thì là, hạt dổi, hạt thảo quả phải được rang chín, tạo mùi thơm đặc trưng. Sau đó, xay nhỏ riêng từng nguyên liệu này, rồi mới trộn đều vào thùng tương ớt đã xay nhuyễn cùng với rượu và nước đã pha với muối. Như vậy, bà con đã được một thùng tương ớt được chế biến theo cách làm của người dân bản địa của huyện Mường Khương.
Một “bí quyết” làm cho tương ớt sau khi chế biến giữ được lâu mà vẫn thơm ngon đó là phải dùng nước đun sôi để nguội pha muối, rồi hòa vào hỗn hợp ớt đã xay nhuyễn. Tương ớt đã pha trộn phải được đựng trong thùng gỗ hoặc thùng nhựa và có nắp đậy kín. Lưu ý là nắp đậy thùng ớt phải được làm bằng khăn mỏng, thoáng khí. Nếu đậy bằng những vật dụng kín, khi ủ từ 4 đến 5 ngày, tương ớt sẽ lên men, mở nắp sẽ bị trào ra ngoài. Hoặc tương ớt bị lên men, sẽ tạo khí ga, khi mở nắp có thể dẫn tới ớt bắn vào người, gây nguy hiểm.
Theo cách làm của người dân địa phương, thời gian ủ tương ớt khoảng 2 tháng thì ớt mới đủ ngấu, tạo hương vị thơm ngon và bảo quản được lâu dài. Tương ớt có vị cay đậm đà, hương thơm và có vị chua. Để tránh tương ớt bị lên men, cần chú ý hàng ngày phải đảo thùng ớt một đến hai lần. Nên chọn những chai đóng tương ớt loại nhỏ vừa phải, là loại chai nhựa, có dung tích từ 300 đến 500 ml. Chai, lọ để đóng tương ớt cần rửa sạch, để khô. Tương ớt đóng vào chai cần có nắp đậy kín. Việc chế biến tương ớt quan trọng nhất là giữ cho những dụng cụ đựng sản phẩm, chế biến sản phẩm phải luôn sạch và tuyệt đối không được dính mỡ. Nếu mỡ dính vào dụng cụ đựng sẽ làm cho tương ớt bị thối và hỏng.
Tương ớt bản địa Mường Khương được Hợp tác xã kinh doanh tổng hợp sản xuất và được trung tâm kiểm định chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm kiểm tra và cấp giấy chứng nhận là sản phẩm đạt vệ sinh an toàn thực phẩm.
Khi sản phẩm tương ớt Mường Khương được nhiều người biết đến, nông dân đã trồng trên quy mô lớn, tập trung lại để chế biến và bán khối lượng lớn ra thị trường. Hiện nay, huyện Mường Khương đang xây dựng vùng ớt nguyên liệu, phục vụ cho chế biến tương ớt truyền thống trên quy mô lớn.
Tương ớt Mường Khương được chế biến đúng theo bí quyết truyền thống luôn giữ được màu sắc đỏ tươi. Sản phẩm tương ớt Mường Khương không chỉ phục vụ tiêu thụ trong tỉnh mà các sản phẩm này đã có mặt ở nhiều địa phương trong cả nước. Những kinh nghiệm, kỹ thuật chế biến tương ớt theo cách làm của người dân bản địa Mường Khương đã, đang và sẽ góp phần lưu giữ những giá trị truyền thống văn hóa của cộng đồng các dân tộc Lào Cai
Hiện tại chúng tôi đang cung cấp các loại Đặc Sản Lào Cai đảm bảo chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm.
