Rêu đá là đặc sản chỉ riêng có ở vùng Tây Bắc, thường mọc bám vào các gờ đá ở nơi lòng suối, thường có nhiều nhất vào mùa xuân. Rêu được người dân ở đây phân chia thành 3 nhóm: “cui”, loại rêu mọc thành sợi như sợi tóc, màu hơi sẫm; “cay”, loại rêu có sợi mọc rời rạc màu xanh và “tau”, loại rêu mọc thành từng mảng ở khu vực sông Đà, các ao hoặc các khe suối, không bám chặt vào đá như các loại rêu kia, khi thu lượm người ta thường dùng thanh tre gạt rêu vào rổ.
Có thể nói rêu đá là sản vật đất trời ban cho người Thái, món ăn này hầu như không mang đến được địa phương khác tiêu thụ, bởi rêu đá chỉ có số lượng có hạn, bảo quản không được lâu, chỉ đủ dùng trong các gia đình người Thái. Do đó, muốn được thưởng thức rêu đá chỉ có đến những vùng Tây Bắc mới có thể thưởng thưởng thức được.
Rêu đá chỉ bảo quản được 2 -3 ngày nếu để lâu rêu sẽ bị khô mất đi vị ngon. Theo chân những người dân tộc Thái đi thu lượm rêu, bạn sẽ thấy họ lần qua những khe suối, nơi có những đám rêu xanh mướt bám chặt tại các tảng đá, bà con dân tộc Thái chỉ cần dùng dao tách những sợi rêu sau đó dùng chày gỗ đập rêu, nhào rêu cho bung lớp cát bám vào.
Món rêu đá có thể chế biến ra nhiều món rêu hấp, canh rêu, rêu xào, nộm rêu, rêu nướng. Nếu là canh rêu thì rêu sẽ được cắt thành từng đoạn nhỏ, thả vào nước luộc gà hoặc xương hầm đến khi chín tới sẽ dậy lên hương thơm hấp dẫn. Lên các bản người Thái, thưởng thức bát canh rêu đá nóng hổi trong tiết trời se lạnh mới thấy cái thú ẩm thực độc đáo của vùng cao Tây Bắc. Với những mẻ rêu non người Thái thường dùng để chế biến nộm. Sau khi rửa sạch rêu cho vào chõ đồ cho chín tới rồi trộn cùng súp, mì chính và các gia vị như gừng, mùi, “mắc khén” (hạt tiêu rừng). Người thích ăn cay có thể cho thêm ớt nướng giã nhỏ. Tuy nhiên, với nhiều người thì cách chế biến rêu ngon nhất vẫn là rêu nướng. Người ta lấy rêu non, được bỏ vào lá chuối, lá dong kẹp tre nướng trên than hồng, khi chín rêu có vị thơm phức, người Thái có thể dùng rêu nướng không hoặc nướng cùng với cá suối, hay thịt lợn hoặc thịt gà và ớt.
Trong bữa cơm thịnh soạn đón khách quý của người Thái rêu đá là món ăn không thể thiếu, cùng với măng chua, thêm cả thịt trâu gác bếp và gà bản. Những món ăn khi được khách thưởng thức như muốn được núi lại đất Thái.
