Đến với vùng Tây Bắc du khách sẽ được thưởng thức các món ăn vừa ngon vừa độc đáo nơi đây, món thịt heo hun khói với mùi thơm của lá cây rừng, vị đậm đà của thịt làm du khách nhớ mãi không quên. Một món ăn độc đáo cũng ở vùng Tây Bắc này đó chính là “Thắng Cố”.Thắng cố là món ăn của dân tộc Mông, được làm từ thịt ngựa là đúng vị hoặc cũng có thể thêm thịt bò, thịt trâu và thịt lợn. Món ăn này được rất nhiều dân tộc làm, “thắng cố ngựa” được ra đời cách đây 200 năm. Theo cách nấu khá đơn giản cùng với các loại gia vị truyền thống như muối, thảo quả, địa điền nướng thơm, tán nhỏ, được ướp vào thịt trước khi đem xào.
Thắng cố của người H’mong vốn chỉ được nấu từ thịt ngựa, sau này các dân tộc khác cải biên thành thắng cố thịt trâu, bò, lợn. Nguyên liệu cũng khác, cách nấu cũng khác. Nhưng thắng cố Bắc Hà, Mường Khương, Sa Pa - Lào Cai vẫn được đánh giá là ngon nhất.
Người H’mong xưa nấu biến món ăn này có đôi chút khác với ngày nay. Họ mổ ngựa, làm thịt sạch sẽ, lấy các bộ phận và nội tạng ăn được của con vật chặt ra từng miếng. Họ tán nhỏ địa liền, quế, lá chanh nướng và các loại thảo quả khác của rừng rồi ướp vào thịt cho ngấm. Nấu thắng cố phải sử dụng bếp lửa than. Khi than thật đượm, người H’mong dùng chảo lớn mà bắt buộc phải là chảo cũ rồi trút vào tất cả thịt thủ, thịt mông, tim, gan, lòng, phèo vào, xào theo kiểu "mỡ ngựa rán ngựa" (dùng chính mỡ có trong thịt để xào, không thêm mỡ ở ngoài). Khi miếng thịt cháy xe cạnh, người ta đổ nước vào chảo và cứ thế ninh sôi sùng sục hàng tiếng đồng hồ cho nhừ. Người nấu phải canh chừng để múc váng, bọt trong chảo giúp nước thêm ngọt, thêm trong. Khi ăn có thể cho thêm các loại rau và ăn đến đâu, múc đến đấy chứ không bắc nồi ra khỏi bếp.
Thắng cố là món ăn dân dã, đại chúng, mang tính cố kết cộng đồng, làm cho người ta nhanh gần nhau hơn, dễ hiểu nhau hơn. Cao hơn một món ăn, đó còn là nét văn hóa mà qua đấy, ta thấy rõ những chuẩn mực ứng xử, tập tục và truyền thống của một dân tộc giữa nhiều dân tộc, trong một không gian giao tiếp rộng rãi và khoáng đạt. Có lẽ vì thế mà người ta vẫn nói, thắng cố Bắc Hà ăn ở Bắc Hà mới ngon chứ mua về chẳng thể ngon bằng.
Có thể khẳng định thắng cố là “đặc sản đệ nhất” của cao nguyên trắng Bắc Hà và của cả Tây Bắc. Món ăn cầu kỳ, nhiều người còn nhận xét là không được sạch nhưng thực chất không phải như thế. Với đặc thù sống hoà mình với thiên nhiên, phần “phân non” của ngựa mà người dân tộc gọi là nậm pịa cũng là một vị thuốc vừa bổ lại giúp cho cơ thể con người thêm sức đề kháng, thưởng thức bát thắng cố trong tiết trời se lạnh cùng một chén rượu ngô sẽ mang đến cho bạn những trải nghiệm không thể quên khi ở Sapa